Ingredienti: Ricette con baccalà

Ricette con baccalà

Ricette con baccalà (ricette in cui il baccalà è uno degli ingredienti principali)

Il baccalà è l’alimento costituito da 2 specie di merluzzo nordico Gadus macrocephalus e Gadus morhua salato e stagionato. G. macrocephalus è un pesce presente nell’Oceano Pacifico settentrionale. G. morhua è un pesce presente nell’Oceano Atlantico settentrionale.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo. Viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda. In questo modo si elimina il sale per il primo e si restituisce ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.
La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks) e dalle coste del Labrador.

Cucina tradizionale

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella.
In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun cioè mantecato.
In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.
In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.
Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).
A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia. In Toscana è famoso il baccalà alla livornese che viene infarinato e fritto e in seguito ripassato in salsa di pomodoro.
Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” (es. baccalà alla vicentina) o baccalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.
Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell’Italia centrale e Italia meridionale) è l’alimento costituito dal merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

In questa playlist troverete tutte le ricette di pesce in cui il baccalà (bacalao, morue, cod o Kabeljau) è il protagonista principale o comunque domina la scena.