Riso alla pilota

Cia Bocca!
Volevo sottporti una ricetta casalinga della provincia di Mantova, il riso alla pilota.
Riso e non risotto, perchè il riso viene cotto quasi al vapore e non mantecato. Si chiama “alla pilota” perchè secondo tradizione locale le riserie sono dette “pile” e i “piloti” o “pilarini” erano appunto coloro che lavoravano il riso e questo metodo di cottura si dice sia stato inventato da loro. Secondo alcuni però sarebbe una versione locale del riso pilaf.
Ingredienti per 4/5 persone di buono stomaco:
5 etti di riso vialone nano (possibilmente mantovano)
5 etti di pistume. Cos’è il pistume? Il pistume è un trito di carne di maiale condito con sale, pepe, aglio e vino bianco. Idealmente si dovrebbe lavorare al coltello e non col tritacarne facendolo la sera prima e lasciando così il tempo agli aromi di insaporire la carne. Se non trovi il pistume puoi usare la normale pasta di salsiccia, mi raccomando di ottima qualità.
6 cl di acqua.
Sale grosso
Parmigiano o Grana Padano q.b

Preparazione:
In una pentola (l’ideale sarebbe un paiolo di rame o comunque dal fondo spesso) porti a ebollizione l’acqua, la sali e poi versi il riso. Il mantovano vero non misura ma si regola a occhio: versa il riso al centro della pentola nell’acqua bollente in modo che formi un cono, quando la punta del cono spunta dall’acqua allora è la quantità di riso giusta (ma resta pure nelle dosi che ti ho indicato che sono quelle giuste).

Riporti a bollore l’acqua e fai cuocere a fuoco vivace per 5 minuti mescolando continuamente perchè il riso non attacchi, fino a che il riso  non ha assorbito l’acqua, poi spegni il fuoco e tappi la pentola col coperchio, mettendo però un un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio.
Fatto questo lasci cuocere col suo vapore residuo per 15/20 minuti. Alcuni non spengono il fuoco sotto, ma spostano la pentola sul fornello più piccolo tenuto al minimo possibile; ma dipende tanto anche dalla pentola e dal fornello che usi.

Intanto che cuoce il riso, prendi una padella e fai rosolare il pistume (o pasta di salsiccia), dev’essere bello sgranato in pezzettini piccoli e ben rosolato quindi la carne va mescolata bene.
I puristi vogliono che la carne cuocia col suo solo grasso, senza altri condimenti, alcuni ci mettono un po’ di burro, alcuni un po’ di olio, certi sfumano con un po’ di vino bianco, certi aggiungono del rosmarino o della noce moscata….insomma ogni famiglia c’ha il suo.

Quando il riso è cotto semplicemente mescoli il pistume al riso, aggiungi il formaggio e servi in tavola.

Varie ed eventuali
Riso alla pilota è il metodo di cottura e il pistume è il condimento più diffuso, però in origine i poveri lo mangiavano solo condito con un soffrittino di lardo e cipolla. Ma si può condirlo anche col pesce di fiume, la psina (frittura di pesciolini di fiume), le rane o i saltarei (piccolissimi gamberetti di fiume fritti).
Se si vuol mangiare come piatto unico al riso col pistume si aggiunge il “pontel”, cioè il “puntello” il “sostegno”, ovvero un paio di costine di maiale cotte al forno e belle tenere, oppure una braciola di maiale.
L’impiattamento tradizionale viene fatto pressando il riso in una scodella e poi rovesciando la scodella in un piatto in modo da ottenere una “cupola”.
Nella mia famiglia usiamo mescolare al formaggio un po’ di noce moscata prima di versarlo nel riso e prima di servirlo a tavola.
Il riso avanzato, riscaldato in padella il giorno dopo con una nocina di burro, è ancora più buono.

Che dire? Spero che la ricetta ti sia piaciuta, è una cosa che va provata e sperimentata perchè non è difficile, ma è difficile prenderci la mano e farla bene,
buon divertimento.

Fergus

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